หลังพาสเจอเรี่ยน: จุลชีวการเมืองของการบริโภคเนยแข็งนมดิบในสหรัฐ

       เฮทเตอร์ แพคสัน (Heather Paxson) เข้าไปศึกษาเกษตรกรเลี้ยงแกะในรัฐเวอร์มอน สหรัฐอเมริกา ซึ่งส่วนใหญ่ยึดอาชีพทำเนยแข็งจากนมดิบ (raw-milk chess) หมายถึงนมที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ (pasteurized)ใช้นมแกะที่รีดจากเต้าและผ่านความร้อนในระดับที่ยังสามารถทำให้จุลินทรีย์ยังมีชีวิตอยู่ ก่อนจะนำมาหมักบ่มต่อตามกรรมวิธีแบบดั้งเดิมราว 60 วัน เพื่อให้เนยแข็งขึ้นรูปและได้รสชาติ โดยพวกเขาจะไม่เติมรสชาติใดๆ เข้าไป

       ในมุมขององค์การอาการและยาสหรัฐ (FDA) การใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ด้วยความร้อนนั้นเสี่ยงต่อการการติดเชื้อในลำไส้ โดยเฉพาะแบคทีเรียลิสทีเรีย (Listeria) ซึ่งมีอยู่มากในนมดิบ แต่สามรถหลีกเลี่ยงการติดเชื้อได้ด้วยการบริโภคผลิตภัณฑ์จากนมที่ผ่านความร้อนฆ่าเชื้อ แต่สำหรับคนทำเนยแข็ง การพาจเจอรไรซ์ได้ทำลายหัวใจสำคัญของการผลิต ซึ่งก็คือ ชีวิตของแบคทีเรีย องค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เนยแข็งมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ (แต่ในขณะเดียวกันจุลินทรีย์อันตรายก็ยังไม่ตาย) ซึ่งถูกทำลายไประหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ 95% รวมถึงยังเป็นการทำลายเชื้อจุลินทรีย์พื้นเมือง (indigenous microbes) รวมถึง จุลินทรีย์ชนิดดี หรือที่รู้จักกันในรูปของ โปรไอโอติกส์ (probiotics)

       แพคสันอธิบายปรากฏการณ์ดังกล่าวว่า จุลชีวการเมือง (microbiopolitics) โดยหยิบยืมบางส่วนของแนวคิดเรื่อง ชีวอำนาจ (biopower) ของฟูโกต์ในส่วนที่ว่า รัฐได้เข้าไปควบคุมเรือนร่างผ่านการปลูกฝังความรู้บางอย่างเพื่อให้ประชากรควบคุมตนเองโดยไม่ต้องบีบบัง เช่น ความรู้เรื่องเชื้อโรค แต่ในกรณีนี้ไม่เฉพาะเพียงแต่ความรู้เรื่องแบคทีเรียก่อโรค แต่ความรู้ดังกล่าวได้เข้ามาพัวพันในระดับลึกถึงชีวิตของแบคทีเรีย ตั้งแต่การนิยามว่าแบคทีเรียชนิดใดเป็นชนิดดี ชนิดใดเป็นจุลินทรีย์ก่อโรค ซึ่งความรู้ชุดดังกล่าวนั้นได้รับการสนับสนุนจากนักวิทยาศาสตร์สายปาสเตอร์ (pasterian) ในขณะที่ชีวิตของแบคทีเรียเองก็ถูกดึงเข้าไปพัวพันกับสรรพชีวิตสายพันธุ์อื่นๆ ตั้งแต่แกะเจ้าของนมดิบ คนทำเนยแข็ง ผู้บริโภคทางเลือก นักวิทยาศาสตร์ไปจนถึงนโยบายด้านสุขภาพ และอุตสาหกรรมเนยแข็ง

คนทำเนยแข็งนั้นกลับไม่ได้มองจุลินทรีย์เป็นตัวก่อโรค แต่เป็น ชีวิต และผู้ผลิตเนยแข็ง หรือที่ฮาราเวย์ เรียกว่า เพื่อนร่วมสายพันธุ์ (companion species)

       แพคสันระบุว่า ในขณะที่คนทำเนยแข็งนั้นกลับไม่ได้มองจุลินทรีย์เป็นตัวก่อโรค แต่เป็น ชีวิต และผู้ผลิตเนยแข็ง หรือที่ฮารายเวย์ (Donna Haraway) เรียกว่า เพื่อนร่วมสายพันธุ์ (companion species) ในขณะที่พวกเขาเป็นเพียงฟันเฟืองที่คอยอำนวยความสะดวกให้เหล่าจุลินทรีย์เหล่านั้นปรุงแต่งรสชาติและเนื้อสัมผัส รอบการผลิตแต่ละครั้งรสชาติที่ได้จะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์ในนมดิบและก็ขึ้นอยู่กับว่าพืชที่แกะกินเข้าไปนั้นเป็นพืชชนิดใดซึ่งก็ขึ้นอยู่กับภูมิศาสตร์ของแต่ละพื้นที่นั้น ดังนั้นแบคทีเรียจึงมี วัฒนธรรมพื้นเมือง เช่นเดียวกับมนุษย์ คนทำเนยแข็งในแต่ละที่จำต้องรู้จักวัฒนธรรมของจุลินทรีย์ เพราะส่งผลต่อการเอกลักษณ์การผลิตเนยแข็งจากนมดิบในแต่ละที่ บุคคลสำคัญที่มีอิทธิพลต่อวิธีคิดเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในนมดิบคือ คุณแม่โนเอลล่า มาร์เซลลิโน เธอเป็นที่รู้จักในฐานะ “แม่ชีเนยแข็ง” จากภารกิจสำคัญในการค้นหาและเก็บรักษาแบคทีเรียท้องถิ่นในฝรั่งเศส ระหว่างระหว่างทำวิทยานิพนธ์ปริญาเอกด้านจุลชีว เธอพบว่า กระบวนการทำชีสแบบดั้งเดิมของเกษตรได้ละเลยเอกลักษณ์ของแบคทีเรียท้องถิ่น ซึ่งมีผลต่อรสชาติดั้งเดิมของอาหารในฝรั่งเศส มาร์เซลลิโนจึงพยายามเก็บรวมรวมเชื้อราและจุลินทรีย์ตามธรรมชาติในพื้นที่ก่อนจะกลับมาที่ห้องทดลองเพื่อหาลักษณะและใช้ทำเนยแข็ง เธอชี้ว่าแบคทีเรียคือ “ผู้กระทำการตามธรรมชาติ” (natural agents) ซึ่งแพคสันตั้งคำถามต่อว่า หากอธิบายตามที่คุณแม่โนเอลล่ากล่าวว่า นั่นหมายถึง จุลชีวิตเหล่านี้ทำหน้าที่เชื่อมระหว่างอาหาร สถานที่และรสชาติอาหาร (ที่ออกมาในรูปของ รสชาติเฉพาะถิ่น)

       ในมุมของผู้บริโภคเนยแข็งจากนมดิบ แพคสันอธิบายว่าการบริโภคของพวกเขาวางอยู่บนฐานของการโอบอุ้มสิ่งแวดล้อม การกัดชิ้นเนยแข็งแต่ละคำนั้นหมายถึงคุณกำลังรับเอาระบบนิเวศเข้าไปในร่างกาย ซึ่งก็คือแบคทีเรียนับล้านๆชีวิตในเนยแข็ง เธอเรียกความเชื่อมเหล่านี้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของ หลังพาจเจอร์ไรช์ หรือ ยุคที่มนุษยชาติไม่ได้สนใจการฆ่าล้างเผ่าพันธุ์แบคทีเรียอีกต่อไป แต่กลับเต็มใจที่จะอยู่ร่วมกับจุลินทรีย์ที่มีชีวิตเหล่านั้น

อ้างอิง

• Heather Paxson. (2008). Post-Pasteurian Cultures: The Microbiopolitics of Raw‐Milk Cheese in the United States. Cultural Anthropology, 23: 15-47.